如清炖羊肉，是以小火烧煮的。烹制前先把羊肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时羊肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使羊肉收缩的纤维逐渐伸展。
当羊肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖羊肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，羊肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多羊肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴，多用小火。
东乡炖羊肉秘方 扩展
将羊肉放在盆中，清水泡一段时间可以将羊肉中残留的血泡出来。
然后将羊肉改刀，切成稍厚的片，同时在灶上坐锅，加入清水，水中放葱段和姜片。
然后将切好的羊肉片加入水中焯一遍，这是为了去除羊肉本身的膻味儿。
再另起一个锅，以砂锅为最好。准备好花椒、八角、香叶和桂皮等香料，再准备少许葱段和姜片、盐。将胡萝卜切片作为陪衬。
先让羊肉片和各种香料下锅，等到肉煮的差不多的时候，再放入胡萝卜片。完成
